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Friedrich Albrecht
Kennst du Anna Seghers?

Von den Träumen, den Werken und dem Leben der Anna Seghers, das man kurz als aher abenteuerlich bezeichnen kann, erzählt dieses Buch. 

Lammkeule – geschmort nach Großmutters Art

Lammkeule – geschmort nach Großmutters Art

Dipl.-Päd. Ursula Brekle

Zu Ostern wurde in Deutschland schon immer üppig aufgetischt. Vor allem Lamm-Rezepte wurden und werden mit Hingabe zubereitet. Lammkeule wird das hohe christliche Fest zum großartigen Esserlebnis werden lassen. Hier ein altes, erprobtes Rezept. Der Braten schmeckt nach Lamm.

Lamm geröstet
Lamm geröstet


1 ½ bis 2 kg Lammkeule

2 EL Salz

Pfeffer

3 EL Fett, am Besten ausgelassenes Fett vom Lamm

2 große Zwiebeln

4 Knoblauchzehen, nach Geschmack auch mehr

½ Liter saure Sahne

¼ Liter Buttermilch

ca. 80 gr Mehl

Wasser, evtl. ¼ Liter Rotwein

Die Lammkeule sollte gut abgehangen sein. Zuviel Fett, Sehnen und dicke Haut entfernen (aufheben und einen Fond daraus kochen.). Die Knochen kann man auslösen, muss das aber nicht machen. Knoblauchzehen und Zwiebeln schälen, letztere vierteln. Fleisch kalt waschen, trocknen und mit Salz und Knoblauchzehe einreiben, 2 Zehen halbieren und in das Fleisch „spicken“, eine Stunde stehen lassen. Die Keule mit Küchengarn zusammen binden. In einem gusseiserne Bräter das Fett zum Braten gut erhitzen, den Braten auf allen Seiten gut bräunen, Zwiebeln dazu geben, dann den Braten ringsum pfeffern. Ist der Braten braun genug, heißes Wasser hinzu gießen und etwas Sahne, so dass er etwa zur Hälfte darin liegt. Nun lässt man den Braten unter öfteren Wenden ca. 2 Stunden gar schmoren, Flüssigkeit mit Fond 2 bis 3 Mal ergänzen.

Die moderne Hausfrau kann den E-Herd auf 225 Grad vorheizen und darin die vorbereitete und angebratene Lammkeule ca. 2 Stunden braten lassen. Ca. 1 Liter Flüssigkeit sollte zugesetzt werden, die später mit Fond oder Rotwein ergänzt werden kann. Darin Zwiebeln, Knochen und Hautreste mitkochen.

Nach 2 Stunden Garprobe machen, fertigen Braten in Alufolie wickeln und stehen lassen.

Wenn die Brühe zu fett ist, Fett abschöpfen, danach die Brühe durch ein Sieb geben und die Buttermilch und restliche Sahne hinzugießen, gut verrühren und 5 Minuten leise kochen lassen, nach Belieben binden. Großmutter machte eine „Einbrenne“, das heißt das Mehl in heißem Fett glatt rühren und langsam mit der Brühe auffülle (1 Eßlöffel Fett zu 2 Eßlöffeln Mehl). Stattdessen werden heute gern 50 gr eiskalte Butterstückchen in die Soße montiert. Das Fleisch aufschneiden und auf heißen Tellern servieren, Soße extra reichen.

Als Beilage schmecken grüne Bohnen, Möhrchen, Frühlingsgemüse, Spargel, Pilze oder frischer Spinat.

Dazu werden grüne Klöße oder Salzkartoffeln gereicht, manche essen auch gern Polenta oder Makkaroni dazu.


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