Flecke sind in vielen romanischen Ländern eine bekannte Spezialität. Auf eine alte Tradition deutet der aus dem Lateinischen abgeleitete Name hin, der sich aus dem Begriff "calduna" (noch warme Eingeweide) herleitet. Daraus werden im Deutschen sowohl Saure Fleck', Kuddeln, Kuddelfleck, Kaldauen oder Pansen abgeleitet. Je nach Region wird eine Bezeichnung bevorzugt. In Leipzig heißt das Gericht Piepen.

Wiederkäuermagen (m - Ende der Speiseröhre, v - Pansen, n - Netzmagen, b - Blattmagen, l - Labmagen, t - Beginn des Dünndarms)

Zutaten

500 g Rinderpansen

1 Bund Wurzelwerk

1 große Zwiebel

150 g Möhren

300 g Kartoffeln

150 g Gewürzgurkenscheiben

Pfeffer, Salz

6 Körner Pfeffer schwarz, 2 Lorbeerblätter, 3 EL Marinade der Gewürzgurken, 1 EL Zucker

Petersilie

Die Piepen werden gut gewaschen und mit kochendem Wasser und Salz angesetzt. Wenn sie nicht vorgekocht sind, müssen sie 3 bis 4 Stunden kochen, um weich zu werden. Deshalb empfiehlt es sich, beim Fleischer vorgekochten, portionsweise abgefüllten Rinderpansen zu kaufen und den in mundgerechte kleine Stücke zu schneiden. Dann werden die Piepen mit kaltem Wasser angesetzt, während des Kochens abgeschäumt und langsam weichgekocht. Noch nicht bissfest werden Pfefferkörner, Lorbeerblatt, das geschnittene Wurzelwerk und die gewürfelte Zweibel zugefügt. Sind die Piepen gar, wird alles durch ein Sieb gegossen. In der Brühe werden die gewürfelten Kartoffeln und die in Scheiben geschnittenen Möhren gegart, dann die Piepen und die geschnittenen Gewürzgurken zugegeben und alles gut durchgekocht. Vor dem Servieren mit Pfeffer, Salz, Marinade der Gewürzgurken und Zucker pikant würzen und vor dem Anrichten die gehackte Petersilie hinzufügen.

Dieses Rezept hat die Großmutter Elise in ihrem Kochbuch 1938 aufgeschrieben.